蔗糖脂肪酸酯由于其脂肪酸种类和酯化程度不同，可为白色至微黄色粉末，蜡样块状或无色至微黄色稠厚凝胶。

        无臭或微臭(未反应的脂肪酸臭味)。软化点50-70℃，一般无明显熔点，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解。微溶于水，溶于乙醇，单酯溶于温水，双酯难溶于水。

        有表面活性，能减小表面张力。水溶液有黏性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。有旋光性。HLB值3~15。单酯含量越多，则 HLB 值越高，亲水性越强。表1-3-2列出几种蔗糖酯的单酯含量与HLB值的关系。