维生素C在水溶液中不稳定，很快被氧化成脱氢抗坏血酸，尤其是在中性或碱性溶液中更快被氧化，遇光、热、铁和铜等金属离子均会加速氧化，能形成稳定的金属盐；维生素C为相对强的还原剂，贮存日久色变深，成不同程度的浅黄色。

        维生素C的水溶液中加入硝酸银试液，产生黑色的银沉淀；若加入2,6-二氯靛酚试液作用（试液本身为青色，在酸性溶液中为红色），可使其褪色。此两反应可用于维生素C的鉴别。

        维生素C结构与糖类相似，具有糖类的性质，可在三氯醋酸或盐酸存在下，经水解、脱羧、失水等反应，转变成糠醛，再与吡咯在50℃反应，生成蓝色，这个反应也可用于鉴别维生素C。