从D-山梨醇到L-山梨糖只是把C-2位的羟基氧化为默基，保持其他基团不发生变化，这个反应的特异性可通过微生物转化得以实现。虽然多种醋酸杆菌都可作为转化菌，但黑醋酸杆更好。醋酸杆菌经种子扩大培养，接入发酵罐，种子和发酵培养基主要包括山梨醇、玉米浆、泡敌、酵母膏、碳酸钙等成分，pH 5.0-5.2。山梨醇浓度控制在24%-27%，培养温度29-30℃，通气比为1∶1-0.7VVM。测定发酵液中山梨糖，当浓度不再增加时，结束发酵，约10h。D-山梨醇转化为L-山梨糖的生物转化率达98%以上。发酵液经低温60℃灭菌20min，冷却至30℃，作为第二步发酵的原料。