加工环节总酚、花色苷的变化
蓝莓果酱加工过程中总酚和花色苷整体呈现下降趋势,在打浆阶段,总酚和花色苷的损失率较少,损失率在2%以下;在调配、罐装、杀菌阶段损失程度较大,总酚、花色苷损失率都在50%左右。
添加D-异抗坏血酸钠的果酱加工过程总酚和花色苷损失率有所下降,与未添加D-异抗坏血酸钠的果酱相比,总酚和花色苷的含量提高了26%和40%。通过色差仪对色泽变化进行直观测定显示,添加D-异抗坏血酸钠的果酱的褪色程度比未添加的果酱约降低了21%,护色效果较好。