β-胡萝卜素分子式为C40H56,分子量为536.87,其分子结构中具有许多共轭双键,这些双键即可吸收可见光中的某些光谱,使其呈现特殊颜色,同时又使其具有极强的淬灭活性氧自由基的能力,可减轻机体抗氧化损伤,从而发挥疾病预防作用。β-胡萝卜素分子实际上就是两个尾部相连的视黄醇分子,通过中心裂解或偏心裂解,可转变成两个或一个维生素A。β一胡萝卜素又分为全反式和顺式异构体。全反式β-胡萝卜素经过中心裂解,可以生成两分子全反式视黄醇(维生素A),顺式β-胡萝卜素转换为维生素A的产量则较低。