脱氢乙酸钠本身是属于低毒的食品防霉、防腐保鲜剂，超过规定量是对人体健康有伤害的。

        LD50：0.57 g/kg（大鼠，经口）；LD50：1175mg/kg（小鼠，经口）。可安全用于食品（FDA§172.130，2000年）。

        研究表明：长期使用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，可能表现为肝肾功能性减弱，出现惊厥、颤抖、共济失调等神经症状；还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿，超量摄入可能会发生过敏、腹痛、食物中毒等危害。